詳細(xì)信息
性狀：無色結(jié)晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會失去結(jié)晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發(fā)酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。相對密度1.54。熔點102～103℃。比旋光度[α]20D 111.7°→ 130.
從化學(xué)觀點說：麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個化學(xué)名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結(jié)
麥芽糖
麥芽糖
晶。而常見的麥芽糖是沒有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖
由兩個D-葡萄糖分子通過α構(gòu)型的1，4鍵連接起來的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。
麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β－淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物，再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機(jī)酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細(xì)胞中。
麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。%CrLf%%BAAddr%%CrLf%250000%CrLf%%BICode%%BACode%%CrLf%姜茗偉%CrLf%www.jqhg.cn
